■ミシュランの格付け
ミシュランは、レストラン・ホテルガイドの
評価と格付けを★の数で行っている。
★ 一つ星
その分野で、特に美味しい料理
★★ 二つ星
極めて美味であり、遠回りしてでも
訪れる価値がある料理
★★★ 三ツ星
それを味わうために旅行する価値のある
卓越した料理
１２９１【吉村外喜雄のなんだかんだ】
「ミシュランガイド」
フランスのミシュラン社から出版されるガイドブック
には、レストランの評価を星の数で表すことで知られる
「レストラン・ホテルガイド」がある。
このガイドブックは、日欧米各国に地域版があり、
合わせて年間１００万部読まれるベストセラーだ・・
装丁が赤色であることから「レッド・ミシュラン」と
呼ばれ、他に緑色緑の装丁の「旅行ガイドブック」や
道路地図がある。
１９００年に創刊してから１００年以上にわたり、
世界のトップクラスの料理人と、料理を愛する美食家の
ためのバイブルとして愛用されてきた。
そのミシュランガイドの社長・ジャン・リュック・ナレ氏
が、数年前東京に二週間滞在し、日本料理を食べ歩
いた。そして高い評価を与えたのです。
東京には１６万軒の飲食店がある。
バリはフランス料理の本場だが、東京は素晴らしい
飲食店が数え切れず、都民は様々な料理を楽しんで
いる。
日本料理には歴史が感じられ、料理の質も素晴らしい。
シェフのレベルも世界のどの都市より高く、シェフ個有
の技術が何代にも亘って受け継がれている。
特に高く評価したいのが専門性だ。パリの日本料理店に
行けば、寿司、刺し身、焼き鳥など”一店”で様々な日本
食が味わえる。東京もそうだと思って来たら、違って
いた。
食べ歩いた店は、寿司店、焼き鳥店、湯豆腐店、
天ぷら店、うどん店など、専門店に細分化されていた。
飲食店の多くは、長い伝統と技術に裏付けされ、
直ぐには追いつけない専門性を誇っている。
日本食が高い評価を得る理由は、ここにあるのです。
